面粉反水，即面团在搅拌或醒发过程中出现表面出水或稀软的现象，主要原因有以下几点：
配方中水加多了：
如果配方中加入了过多的水，面粉中的面筋和糊化的淀粉就无法充分锁定水分，导致面团保水性降低，从而出现表面出水现象。
面筋打不到位或打过头：
面筋是面粉中的一种蛋白质网络，负责锁定面团中的水分。如果面筋没有打到位或打过头，其网络结构不足，无法完全锁定水分，也会导致面团反水。
面粉蛋白质含量低：
面粉中蛋白质的含量决定了面筋的形成和强度。如果面粉蛋白质含量低，面筋不足，则无法有效锁定水分，容易出现反水现象。
面粉未经过充分的氧化期：
面粉在生产后应有一个后熟期，使面粉中的蛋白质充分氧化和形成面筋。如果面粉未经后熟期立即使用，其面筋形成不足，也会导致反水。
搅拌过度：
过度的搅拌会破坏面团的面筋结构，降低面团的保水性，使水分容易从面团表面渗出。
淀粉破损程度：
淀粉在面粉中的吸水能力与其破损程度有关。轻度破损的淀粉吸水能力增强，而重度破损的淀粉则失去吸水能力，导致面团反水。
粉质过细：
面粉的粒度也会影响其吸水性。过细的面粉吸水速度会变快，但吸水率会下降，可能导致面团表面出水。
环境温度和湿度：
面团在较高温度和湿度环境下醒发，水分会更容易在表面凝结，导致反水现象。
综上所述，面粉反水的原因多种多样，主要涉及配方、面筋和淀粉的性质、面粉的加工过程以及环境条件等方面。要解决面粉反水问题，可以从调整配方、改善面粉加工工艺、控制醒发环境等方面入手。